'项目纪实 | 高于人力2023年交付案例回顾四：某餐饮企业提升运营力和经营力'

2024.06.20

A餐饮管理公司成立于2011年，2012年在四川开业第一家门店、可提供约500个餐位，分为楼上、楼下两层，以及三楼为豪华包间10余间，主要提供商务、聚会及宴请就餐服务，偏中高档消费。其经营特色为地方特色菜，注重菜品的质量和服务，曾以独特的菜品和良好的口碑在市场上取得一定的知名度，也曾被媒体报道。

后来，随着市场竞争的加剧，企业发展后劲不足，市场占有率下滑，翻台率远低于2019年前的水平，员工的工作积极性不高且流动率高。近几年，该企业通过拓展新的菜式和线上接单、提供外卖服务等，以满足不同消费者的需求，但未能真正提升门店的盈利能力。

目前，因餐饮市场表现极度内卷、市场竞争太过激烈，A公司不仅要面对同业的竞争，还要面对新兴投资者的挑战及潜在替代品（如预制菜）的威胁。公司经营面临许多的不确定性，企业负责人找到高于公司提供咨询解决方案，使其尽快提升经营力、增加竞争力。

据官方数据报道，2023年我国餐饮闭店率达30.9%（同比2022年11.3pct，但仍高于2019年的14.8%），餐饮行业普遍经营压力大，主要原因是资金流动性不足、顾客黏性低、缺乏系统性的运营管理等一系列的问题。

高于公司顾问组在接手该咨询项目后，结合该公司提出的年度营业额、毛利拟定的目标，从企业的经营模式、产品定位、成本运营、品牌运营和餐饮人员的服务能力等进行了主要问题的诊断和分析，梳理出核心的问题清单及目标任务，与该公司负责人进行详细的沟通、讨论后制定了短期、中期内拟改善的经营模式、成本运营管理思路和品牌营销规划、人员激励导向，同时也针对如何提升盈利目标，共同规划出可落地的新的商业模式。

￭成本管理缺少标准化、运营管理待完善；

￭经营模式较单一、产品策划力不足；

￭人力资源管理停留在事务性管理，未对匹配公司业务扩张开展人才管理，无战略规划；

￭激励体系设计存在缺失，无法推动业务的增长；

￭普通员工均有绩效考核，但缺乏真正的绩效管理，管理效果不佳；

￭客户价值挖掘能力不足，产品创新速度落后于同行业新兴进入者；

￭供应链管理方面缺少系统，竞争力不足。

高于咨询组结合市场摸底数据、同业竞争及餐饮行业发展趋势报告等，从企业运营的关键点入手，输出解决方案的“组合拳”，评估企业实际运营与对标企业的差距，制定具体改进方案，形成关键运营计划等，通过绩效管理工具、补充设计核心岗位的激励考核方案，确保员工的行为导向与公司文化匹配、核心岗位共担经营利益及风险。

￭产品创新与品质保障

首先，产品是餐饮企业的核心竞争力，注重产品持续的创新，新品上新速度加快，才能不断吸引消费者；其次，严格把关食材、原配料的采购、价格、加工制作等环节，确保产品的品质，同时树立良好的品牌形象。

￭标准化与流程优化

标准化是连锁餐饮企业运营管理的基础。顾问组负责标准化体系的建设，包括菜品制作、菜品创新、服务流程、卫生管理等，确保各门店在菜品口味、服务品质、门店风格与环境氛围等方面的一致性，通过优化运营流程、提高管理的效率，降低成本。

￭门店选址与布局

门店选址和布局是影响餐饮企业成功的重要因素。因此，需充分考虑地理位置、人流量、竞争态势等因素、结合商圈分析，选择合适的门店位置。在门店布局上，要注重空间利用和顾客体验，营造舒适、温馨的就餐环境。

￭人力资源管理

人力资源是连锁餐饮企业的核心资源。随着企业扩张和市场竞争，更应该重视员工培训管理和绩效管理制度，提升员工的综合素养、服务水平，同时增加员工的经营意识、设置行为导向的考核指标。同时，建立健全的人力资源管理体系，包括从招聘到培训、从考核到发展、晋升或加薪等，要确保员工队伍的稳定与成长，培养忠诚和乐于宣传企业的员工。

核心岗位激励考核方案。对于负责菜式制作及开发的厨师或领班、门店负责人，根据其岗位特性、工作职责和履职要求进行考核，专项设计《经营责任岗位激励考核方案》，单列超出完成门店经营目标以外的超额奖金，结合餐饮门店的扩张计划，形成新店经营团队风险共担、利益共享的经营意识，对新开门店一律实行激励；并针对此阶段个别止损的门店也给予适度的激励政策，挂钩店员的收入、并将员工的晋升机制予以结合，为该企业的人才管理战略提供保障，通过分层级的激励考核机制的搭建，逐步形成经营标杆门店的示范效应。

￭供应链管理

供应链管理能有效降低成本、提高竞争力，对供应链体系搭建，包括食品原材料的供应渠道、原料采购、仓库、调度、配送及验货等环节，既要保障验货标准及流程，还要确保成本的最优控制。

￭营销策略和品牌建设

营销策略和品牌建设是餐饮企业拓展市场、提高知名度的关键。根据高于顾问组提供的营销策略、制定有针对性的营销策划活动等。

￭客户价值与需求创新

餐饮企业也需要精准定位目标客户，满足目标客户和隐性核心需求，挖掘独特的客户价值，以增加客户黏性、形成爆炸性增长的潜力。企业对新产品的研发、门店新菜式的推广，对有具体工作成效的员工提供创新经营奖励的相关政策、培养员工对客户需求捕捉的敏感度。